WikiDer > Nitrit

Nitriet
Resonanzstrukturen des Nitrit-Ions.

Es Nitrit-Ion ist ein einwertiges negativ geladenes Ion (Anion) Mit als Bruttoformel NEIN2−. Nitrite sind die Salze von Wasserstoffnitrit (HNO2).

Nitrit in Lebensmitteln

Die indirekte Aufnahme von Nitrit über die Nahrung ist gering. Die Umwandlung von Nitrat von unserem eigenen Körper ist die Hauptquelle für Nitrit.

Direkte Einnahme

Nitrite können damit umgehen Fleisch wird hinzugefügt (E249 = Kaliumnitrit; E250 = Natriumnitrit) um Verfärbungen zu vermeiden und bakterielles Wachstum (vor allem der Auswuchs von Clostridium botulinum) Bremsen:

  1. Zum einen verbessert das Nitrit die mikrobielle Haltbarkeit der Fleischprodukte. Das Nitrit (vorliegend als HNO2) ist in der Lage, in die Bakterienzellen einzudringen und mit Bakterienproteinen zu reagieren, so dass alle wichtigen Prozesse im Bakterium gestört werden.
  2. Zweitens verbessert Nitrit die rote Farbe des Fleisches. Das aus Nitrit hergestellte Stickoxid kann an das Myoglobin gebunden werden. Daraus wird Nitrosomyoglobin gebildet. Beim Erhitzen denaturiert diese Substanz, während die Bindung zu Stickoxiden erhalten bleibt. Dabei entsteht Nitrosomyochromogen, das eine rosa-rote Farbe hat. Dadurch entsteht eine schönere Färbung des Fleisches.
  3. Drittens sorgt das Nitrit auch für eine chemische Konservierung. Nitrit reduziert die Oxidationsanfälligkeit ungesättigter Fette.

Im Dezember 1980 erkrankten mehrere Menschen, nachdem sie gefrorenes Nasi und gefrorenen Spinat gegessen hatten, der mit Nitrit aus dem Kühlsystem der Iglu-Wagen verunreinigt war. Mindestens zwei von ihnen starben daran.[1]

Im Jahr 2017 wurde die Kooperativer letzter Wille gestand, ein tödliches Pulver beäugt zu haben, das ihrer Meinung nach zum Selbstmord geeignet war. Es war ein rezeptfreies Medikament (und selbst für andere Zwecke bestimmt). CLW hat die betroffene Substanz nicht bekannt gegeben. Für einen Selbstmord würden jedoch nur 2 Gramm davon benötigt. In verschiedenen Medien wurde spekuliert, dass es sich bei diesem Mittel um Nitrit handelt.[2] Nach Ansicht der Last Will Cooperative ist diese Annahme falsch. Das „Medium X“ von CLW ist nämlich nach Informationen der Mitglieder Natriumazid (NaN3).

Nitritbildung aus Nitrat in Lebensmitteln

Manches Gemüse wie Spinat, Endivie und Portulak viel enthalten Nitrate, insbesondere wenn das Gemüse bei geringerer Lichtintensität angebaut wird (im Winter und/oder im Gewächshaus). Einige Bakterien sind in der Lage, diese Nitrate in Nitrit umzuwandeln.

Die Umwandlung von Nitrat in Nitrit in Lebensmitteln ist ein langsamer Prozess. Dieser Vorgang wird durch das Erhitzen von Speisen beschleunigt. Die Bakterien, die Nitrate in Nitrit umwandeln, gedeihen am besten in einer lauwarmen Umgebung, aber ab einer bestimmten Temperatur sterben die Bakterien ab und die Umwandlung stoppt.

In der Vergangenheit wurde empfohlen, einmal gekochten Spinat (und anderes nitratreiches Kochgemüse wie Endivie und Portulak) nicht wieder aufheizen, da in der Zwischenzeit bei Raumtemperatur mehr Nitrit gebildet werden kann, als gesund wäre. Dieser Rat ist jedoch veraltet.[3]

Im Kühlschrank lässt sich Spinat auch zu Hause schnell genug abkühlen, damit sich keine großen Nitritkonzentrationen bilden.

Diese Nitrate können auch im Körper in Nitrit umgewandelt werden. Dies geschieht durch Enzyme im Speichel, aber auch durch Bakterien im Magen-Darm-Trakt.

Auswirkungen auf die Gesundheit

Es gibt zwei Bedenken bezüglich Nitriten im Körper. Einerseits können sie insbesondere bei Säuglingen zu einem gestörten Sauerstofftransport und einer Zyanose (oder Zyanose) führen. Andererseits kann Nitrit unter bestimmten Bedingungen die Bildung von N-Nitrosoverbindungen wie Nitrosaminen fördern.

Auswirkungen von Nitrit

Anwesenheit von Nitrit kann Sauerstoff in dem Blut weniger verfügbar, da das Nitrit das Eisen im Hämoglobin oxidiert zu Methämoglobin, wodurch es für die Sauerstoffaufnahme und den Sauerstofftransport nicht verfügbar ist. Nitrit ist für Babys besonders gefährlich, da sie noch nicht über genügend Enzyme verfügen, um dieses Methämoglobin wieder in Hämoglobin umzuwandeln. Dies kann zu einem Sauerstoffmangel im Gewebe führen, auch bekannt als "blaues baby krankheit" (auch "blaue Krankheit" oder "ZyanoseEinige Erwachsene können auch eine ähnliche (angeborene) Enzymanomalie haben, bei der die Umwandlung von Methämoglobin in Hämoglobin gehemmt wird.[4]

Auswirkungen von Nitrosaminen aus Nitrittri

Nitrite können unter bestimmten Bedingungen (Vorliegen bestimmter Protein aus Fisch, Krusten- und Schalentieren) werden in Nitrosamine, das bei Versuchstieren Krebs verursachen kann. Vitamin C, das oft in nitratreichem Gemüse vorkommt, hemmt die Bildung von Nitrosaminen, da es mit Nitrit reagieren kann.[3] Es Ernährungszentrum zuvor davon abgeraten, nitratreiches Gemüse mit Fisch, Krusten- oder Schalentieren zu kombinieren, hat diese Empfehlung nun aber überarbeitet.[5][6]

Biologische Reaktionen

Nitrit-Oxidierend Bakterien (NOB) (z.B. des Stammes Nitrobacter und Nitrospira) kann Nitrit mit Sauerstoff zu Nitrat oxidieren. Darüber hinaus ist Nitrit ein Zwischenprodukt in der Denitrifikation. Viele Pflanzen können Nitrit als Stickstoffquelle verwenden, nachdem sie über . in Ammonium umgewandelt wurden Ammonifikation. In dem anammox Prozess wird zu Nitrit und Ammonium kombiniert in Stickstoffgas.

Häufige Nitrite sind: