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Tabelle oder Temperament ist eine Kochtechnik, bei der geschmolzenes Schokolade wieder abgekühlt wird, so dass sich in gewisser Weise Kristalle bilden, die der Schokolade eine bestimmte Struktur verleihen. Diese Struktur wird durch Erhitzen der Schokolade über 30°C erreicht, wodurch drei der vier Kristallarten schmelzen^[1]. Durch das Zurückkühlen der Schokolade, wobei die Temperatur über 27° gehalten wird, erhält die Schokolade nur eine Kristallsorte. Ein Stichmesser oder wird für den Tisch verwendet Spachtel benutzt.

Es gibt verschiedene Methoden, die Schokolade zu kühlen. zu erleben Chocolatiers Kühlen Sie dazu die geschmolzene Schokolade auf einer Granitplatte mit zwei Spateln ab und erhitzen Sie sie dann mit der restlichen Schokolade. Zu Hause ist es später einfacher, einige Schokoladenwürfel in die Mischung zu schmelzen, um die Temperatur zu senken.