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Mehl ist Bestandteil verschiedener Lebensmittel und wird meist aus Korn gemacht. In den meisten Fällen bedeutet Mehl Weizenmehl. Mehl wird durch Mahlen gewonnen Weizen, ein anderes Korn wie Mais oder ähnliches Stärke-reiches Produkt, wie such Buchweizen. Feinster Mahlgrad, ohne Kleie oder Keim, wird Blume erwähnt. Wenn dem Mehl nach dem Sieben feinste (Pulver-)Kleie zugesetzt wird Lemaire-Mehl erhalten, wodurch das Mehl eine etwas dunklere Farbe als Mehl erhält. Vollkornmehl wird aus gemahlenem Weizen hergestellt, bei dem Kleie und Keime nicht ausgesiebt wurden. In modernen Getreidemühlen mit Walzen hingegen wird das wertvolle Keimöl vom Mehl getrennt. Das Keimöl ist noch in Mühlen vorhanden, in denen noch mit Steinen gemahlen wird, zum Beispiel in einer Wind- oder Wassermühle.
Mehl und insbesondere Weizenmehl ist einer der Hauptbestandteile europäischer und amerikanischer Lebensmittel, nicht zuletzt wegen seiner Verarbeitung in Brot. Weizenmehl (wie viele andere Mehle) ist aufgrund der elastischen Struktur, die nach dem Mischen mit Wasser entsteht, attraktiv zu verarbeiten. Dies ist einer bestimmten Gruppe zu verdanken Protein, Gluten. Einige Mehle werden als Tierfutter verwendet, wie zum Beispiel Maismehl.
Mehlherstellungsprozess
Aus Getreide wird Mehl wie folgt gewonnen:
- wenn das Korn im Sommer reif ist, ist es kombinieren gemäht, gedroschen und ummauert (gereinigt);
- die Weizenkörner werden in a . gelegt Mehlfabrik zwischen geriffelten Stahlwalzen, die eine unterschiedliche Geschwindigkeit haben, zu Mehl gemahlen. Manchmal verwendet man a Mühle mit dem das Korn dazwischen gelegt wird Mühlsteine schleift. Die Kleie darf nicht zerdrückt werden, da die Kleiestücke die Luftblasen in der erhebt euch durchbohren. In den großen Getreidemühlen, die Keim vor und während des Mahlens entfernt, da es viel Fett und damit das Mehl enthält ranzig kann werden. Beim Mahlen auf einer Getreidemühle wird der Keim ebenfalls gemahlen. Beim Mahlen wird eine Mischung aus Kleie, Grütze und Mehl.
- durch Sieben dieser Mischung (Beulen) wird Mehl von Grütze und Kleie getrennt. Trauer besteht aus Getreidestücken, an denen noch Kleiesplitter hängen. Getreidemühlen polieren die Körner und mahlen sie dann noch einmal. Mehl ist der Rohstoff von Weißbrot oder Bankett. Vollkornbrot wird durch Zugabe der Kleie zum Mehl oder aus ungesiebtem Mehl gewonnen.
Backqualität
Die Backqualität von Mehl hängt mindestens von folgenden Faktoren ab:
- es Fallzahl, unter anderem abhängig vom Erntezeitpunkt;
- es Protein- oder Glutengehalt, ausgedrückt im sogenannten zelenywert;
- das Extrakt. Das Getreide wird in einer Getreidemühle von bis zu 20 hintereinander angeordneten Walzenpaaren gemahlen. Das Mehl des vorderen Walzenpaares ergibt die höchste Qualität, das des hinteren die niedrigste. In den Niederlanden wird das Mehl von verschiedenen Walzen gemischt verkauft. In Italien und Deutschland wird unter anderem eine Qualitätsbezeichnung verwendet, wobei das italienische „farina tipo 00“ (auch in den Niederlanden erhältlich) und das deutsche „Typ 405“ für höchste Qualität stehen.
Mehlprodukte
Brot, Pasta, besonders Kuchen und Kekse, aber auch unzählige Lebensmittel werden aus Mehl hergestellt.
Hartweizen
Im Süden von Europa wird so genannt Hartweizen zur Herstellung von Brot und Nudeln verwendet. Das aus Hartweizen gewonnene Weizenmehl verleiht dem Produkt einen anderen Geschmack. So schmeckt's Stangenbrot Bei der FranzösischBäcker indem er es anders verwendet als sein niederländischer Kollege.
Hartweizen (Weizenmehl aus durum) enthält mehr Gluten als Weichweizenmehl.
