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Stremsel
Die Produktion von Käse

Lab ist ein Komplex von Verdauungsenzyme das ist gewohnt Käse eine feste Struktur zu geben (gerinnen). Lab wird in der Biotechnologie auch als Gerinnungsmittel bezeichnet.[1] Lab ist im Handel als Flüssigkeit, Pulver oder Paste erhältlich und kann tierischen, mikrobiellen oder pflanzlichen Ursprungs sein.[1]

Operation

Lab enthält die Proteinspaltung Enzyme Chymosin, Pepsin und ein proteolytisch Enzym (Protease). Diese Enzyme sorgen für die Verklumpung (Koagulation) bestimmter Proteine ​​(Gruppenname: Kasein) Trennen der Milch in Feststoffe Quark und flüssig Molke.

Chymosin sorgt für die Verdauung von Milchproteinen im Magen-Darm-Trakt von Kälbern, insbesondere Casein. Durch die enzymatische Spaltung verändert sich die Löslichkeit dieser Milchproteine ​​und sie fallen durch Denaturierung aus.

Für die Käseherstellung wird nur sehr wenig Chymosin benötigt: 1 ml Kalbslebe enthält genug Chymosin, um 10 Liter Milch innerhalb von 45 Minuten (bei 34°C) zum Gerinnen zu bringen.

Produktion

tierisches Lab

Die Lab-Enzyme sind im Magen von Säugetieren vorhanden, wenn sie noch Milch trinken. Lab wird hauptsächlich aus der Abomasum ab Neugeborenen (Fasten)[2]Kälber als Nebenprodukt der Kälberschlachterei. Dieses Enzym kommt im Magen ausgewachsener Kühe nicht vor. Lab kann auch aus den Mägen einiger anderer Säugetiere, wie z. B. neugeborenen Ziegen oder Lämmern, gewonnen werden[1].

In der Vergangenheit wurde Lab durch Einweichen getrockneter Mägen in hergestellt Molke. Eine modernere und konsequentere Methode besteht darin, gefrorene Mägen zu zermahlen, um die notwendigen Enzyme zu extrahieren und sie weiter zu reinigen.[1] Dieses standardisierte Lab enthält 80 % Chymosin und 20 % Pepsin.

Labnudeln werden anders hergestellt, oft von Selbstkäsebauern. Dieses Lab enthält neben den genannten Enzymen auch Lipasen, die einen großen Einfluss auf den Geschmack haben.[1]

pflanzliches Lab

Lab besteht aus pflanzlichen Produkten. Es kann aus der Distelart gewonnen werden Kardone und aus Feigen.[1] Dieses Lab ist jedoch in der Anwendung nicht leicht reproduzierbar und wird daher selten verwendet. Es kann auch den Geschmack des Käses bitter machen.[3]

Mikrobielles Lab

Vom Pilz Rhizomucor miehei kann das enzym Protease die in ihrer Wirkung Chymosin sehr ähnlich ist.[1]

Lab wird auch durch gentechnisch veränderte . hergestellt Mikroorganismen[4], wie Hefe oder Bakterien. Dies wird häufig verwendet, zum Teil aufgrund eines Mangels an geeignetem Lab aus Kälbermägen.[2]

Unilever gelungen in der 70er Jahre um die DNA zu isolieren, die für die Herstellung von Chymosin verantwortlich ist. Forschung an der Universität Düsseldorf führte zu dem Durchbruch, der es ermöglichte, diese DNA in die Hefespezies einzubauen Kluyveromyces lactis (benannt nach A. J. Kluyver), das natürlicherweise in Milch vorkommt. Diese Erfindung wurde gekauft von Hefebrokate. Anschließend wurde die Produktion von Chymosin durch die Hefezellen durch nicht offenbarte Methoden gesteigert.[5] Seitdem wird dieses Enzym anstelle von tierischem Lab für die Käseherstellung verwendet. Chemisch gesehen ist dieses Chymosin genau das gleiche wie das Enzym, das traditionell aus Kälbermägen gewonnen wird. Vegetarier und Muslime[6] mit diesem Hefe-Chymosin hergestellten Käse nach ihren Regeln verwenden können. In den Niederlanden stellt DSM unter anderem diese Art von Lab her.[7]

Benutzen

  • Für die Herstellung von Bauernkäse die Verwendung von Lab aus Labmagen von Kälbern ist obligatorisch.[1]
  • Für den Käse Idiazabal von Spanien, pecorino aus Rom und Griechisch Feta die Verwendung von Lab aus dem Magen von Lämmern ist obligatorisch.[1]
  • Auch für Pecorino aus Sardinien und der Toskana wird Lab aus Kälbermägen benötigt.[1]

Siehe auch