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Transvet
Darstellung des Teils katalytischHydrierung eines Fettes mit Wasserstoffgas. Das Triglycerid an der Spitze hat zwei ungesättigte Fettsäureketten (grün und rot markiert), mit den Doppelbindungen in cis-Aufbau gelegen. In schwarz ist es verestert Glycerin erkennbar. Durch die partielle Hydrierung wird eine der Doppelbindungen in der roten Fettsäurekette de transAufbau. Dieser Prozess wird Isomerisierung erwähnt und ist in diesem Fall unerwünscht, da Transfette gesundheitsschädlich sein können. Bei der Härtung von Pflanzenölen werden Hydrierungen großtechnisch durchgeführt.
Fettsäure mit cis-Verknüpfung: c9-C18:1 oder Ölsäure.
Fettsäure mit trans-Verknüpfung: t9-C18:1 oder Elaidinsäure.

Trans-Fette sind Fette, bei denen mindestens eines der Fettsäuren der mit dem Glycerin sein verestert ein oder mehr Doppelbindungen liegt in den trans-Aufbau gelegen. Normalerweise sind diese Verbindungen einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren immer im cisAufbau. An einer cisVerbindung sind die staan Wasserstoffatome räumlich auf der gleichen Seite der Doppelbindung. Bei der transVerbindung in trans-Fettsäuren, die Wasserstoffatome befinden sich auf beiden Seiten der Doppelbindung. EIN cisVerbindung in der Fettsäurekette bewirkt eine natürliche Krümmung: die: cisKonfiguration führt zur Bildung eines Knicks in der linearen Kette. Wenn der cisVerbindung wird in a . umgewandelt transVerbindung verschwindet der Knick und die Fettsäurekette wird gerade. Mit mehreren cisVerbindungen in einer Kette (wie bei mehrfach ungesättigten Fettsäuren) ist das Fettsäuremolekül stark gekrümmt. Fettsäuren gleicher chemischer Formel können aufgrund der cis- oder trans-Konfiguration der Doppelbindungen sehr unterschiedliche physikalische Eigenschaften aufweisen. So geht's schmelzen und Siedepunkte des cis- und der transForm stark: Aufgrund der geraden Form der Fettsäureketten sind Fettsäuren in der trans-Konfiguration härter als Fettsäuren in der cis-Konfiguration.

Schädlichkeit

Nach dem Wasser bilde die Lipide der Hauptbestandteil der menschlicher Körper. Lipide sind Stoffe, die sich nicht in jedem Verhältnis mit Wasser vermischen. Lipide sind unter anderem gut löslich in Aceton oder Alkohol. Die Aufnahme von Transfetten durch uns Lebensmittel verursacht eine unnatürliche Veränderung der Zusammensetzung der Lipide.

In ihren natürlichen Kurven cisdie mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus Pflanzenölen sind die Vorstufen von Prostaglandine, lokal wirkende Signalstoffe, die bei Entzündungsprozessen und im Immunsystem eine wichtige Rolle spielen. in der geraden transbilden, können die Fettsäuren unmöglich noch eindringen Arachidonsäure und Prostaglandine werden umgewandelt. Die Enzyme Delta-6-Desaturase und Delta-5-Desaturase, das die Fettsäuren umwandeln soll, geht nicht mit dem Straight transFettsäuren kreuzen. Das ist etwas, was die Forschungsgruppe der Wissenschaftler Mahfouz M. et al. haben bereits 1981 erstmals darauf hingewiesen.[1][2]Die gerade Kette von a trans-Fettsäure ist mit der geraden Kette von gesättigten Fettsäuren verwandt, aber transFett verhält sich im Körper anders als ein gesättigtes Fett. Der genaue Wirkmechanismus von Transfettsäuren im Körper ist noch unbekannt. Wenn es in die eingebaut ist Zellmembran die Zellmembran wird weniger flüssig. Die Fluidität der Zellmembran ist eine wichtige Eigenschaft für das Funktionieren von Zellen. Steifigkeit der Zellmembran beeinträchtigt u.a. die Funktion von Rezeptoren und andere Botensysteme der Zelle.

Im Jahr 1990 wurden starke Beweise dafür gefunden, dass trans-Fettsäuren es Cholesterinspiegel im Blut und es wurde auch deutlich, dass sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.[3] Seitdem haben Regierung und Industrie Schritte unternommen, um die Exposition gegenüber transFettsäuren begrenzen. In den Niederlanden ist die Aufnahme von Transfettsäuren bereits unter das akzeptable Niveau von 1 Prozent der Kalorienzufuhr gefallen.[4] trennt-Fettsäuren führen zu einer Verschlechterung des LDL/HDLVerhältnis und des Cholesterin-HDL-Cholesterin-Verhältnisses. Die Auswirkungen von trans-Fettsäuren auf Triglyceride, ApoA-I und ApoB sind nicht eindeutig.[5]

ERREICHEN ist eine Direktive der EU zur Kontrolle der Risiken von Stoffen bestimmt. Die Lebensmittelindustrie hat von der EU eine Ausnahmegenehmigung für die Registrierung der Risiken von Transfetten erhalten. In den Niederlanden dürfen Transfettsäuren nicht auf dem Etikett aufgeführt sein.

Ursprung

TransFettsäuren werden unter anderem in der härtende Pflanzenöle. Das Problem tritt bei einer teilweisen Hydrierung über einen NickelKatalysator weil die erste Teilreaktion reversibel ist; bei der Umkehrung, a trans- oder ein cis-Fettsäure mit einer thermodynamischen Präferenz für die transAufbau. In dem 70er Jahre des 20. Jahrhundert Öle wurden weitgehend gehärtet, um als Margarine verwendet zu werden. (Teil-)gehärtetes Fett hatte gute funktionelle Eigenschaften und konnte für verschiedene Anwendungen verwendet werden. Durch die teilweise Aushärtung kann der Anteil an Transfett sehr hoch sein. Erst später wurde die Schädlichkeit bekannt und die Industrie hat sofort gehandelt. Bei der vollständigen Hydrierung werden übrigens fast keine trans-Fettsäuren gebildet.

Transfette sind auch in Fett tierischen Ursprungs enthalten. Auch im Pansen von Rindern findet ein Hydrierungsprozess statt. Es ist wahrscheinlich, dass tierische Transfettsäuren genauso ungesund sind wie industrielle Transfettsäuren. Siehe Referenz 5. Dies ist jedoch schwieriger nachzuweisen, da ihr Anteil in der Nahrung noch nie so groß war wie bei industriellen Transfettsäuren. Tierische und industrielle Transfettsäuren enthalten die gleichen Fettsäuren, nur in unterschiedlichen Anteilen.[6]

Aussehen

Heutzutage sind Produkte in den Niederlanden praktisch frei von Transfettsäuren oder enthalten noch geringe Mengen an tierischen Transfettsäuren. In der Vergangenheit wurde gehärtetes Öl hauptsächlich für Saucen, Dressings, Süßwaren, Fertiggerichte, Margarine, knusprige oder vorfrittierte (Getreide-)Produkte, Brezeln, Keks, Süßigkeiten, Suppen, bestimmte Desserts usw. Erhebliche Mengen an transFettsäuren finden sich in Snackbar-Produkten, Catering-Lebensmitteln, gebratenem Fisch am Stand usw., dies hängt jedoch ganz von der Art des verwendeten Öls oder Fetts ab.

Dänemark hat 2003 rechtliche Schritte gegen schädliche Transfettsäuren in der Ernährung eingeleitet. Seit 2004 haben die Niederlande durch die Task Force Responsible Fatty Acid Composition freiwillige Maßnahmen ergriffen, damit die Aufnahme von Transfettsäuren in den Niederlanden kein Thema mehr ist. Die Europäische Kommission prüft derzeit, ob und welche Maßnahmen ergriffen werden sollten. In den USA ist die Food and Drug Administration (FDA) hat die Listung von Transfettsäuren zum 1. Januar 2006 verpflichtend gemacht und verbietet seit 2015 die Verwendung von teilgehärteten Fetten. New York und andere amerikanische Städte setzen sich aktiv dafür ein, trans- zur Reduzierung des Fettsäureanteils in Gastronomiebetrieben. In der Stadt New York Ab dem 1. Juli 2008 dürfen Imbissbuden, Restaurants und Pizzerien keine Lebensmittel mit künstlichen Transfetten mehr verkaufen.[7]Vor allem Sojaöl wurde in der Vergangenheit in Amerika in großem Umfang teilweise hydriert.

Auf Nährwertangaben Margarinen werden in gesättigte und manchmal auch in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterteilt. Transfettsäuren sollten nicht auf dem Etikett aufgeführt werden. Eine hochwertige Pflanzenmargarine enthält weniger als 2 g Transfette pro 100 g Fett.

In Europa finden sich Transfettsäuren hauptsächlich noch in osteuropäischen Ländern und weltweit, insbesondere in den weniger entwickelten Ländern.[8] und[9]

Externe Links