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Yoghurt
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(die Info)
Bulgarischer Joghurt
Joghurtregal in einem Supermarkt in Sarajevo

Joghurt ist ein Milchprodukt das kontrolliert fermentiert und sauer ist.

Etymologie

Das Wort kommt von der TürkischJoghurt verbunden mit dem Adjektiv „yoğun“, einschließlich „dick“ und dem Verb yğurmak, was "kneten" bedeutet. Das Wort Joghurt wurde bereits 1908 in der aktuellen Schreibweise verwendet, ältere Schreibweisen waren yaourt (1757) und jogourt (1774).[1]

Vorbereitung

Die Fermentation des Joghurts erfolgt durch Zugabe von zwei Sorten Milchsäurebakterien, das sogenannte Leben Joghurtkultur:

Die Milch wird normalerweise zuerst bei 80-90 °C pasteurisiert, um jegliche zu entfernen Krankheitserreger und um die Milch durch einen Teil vergärbarer zu machen Denaturierung von Milchproteinen. Anschließend wird die Temperatur auf 30 bis 45 °C reduziert. Die Joghurtkultur wird der erhitzten Milch zugesetzt. Dieses Ganze bleibt 4 bis 16 Stunden (je nach Temperatur) bei konstanter Temperatur, damit die Bakterien ihre Arbeit verrichten können. Das Ganze wird dann abgekühlt und der Joghurt ist zum Verzehr bereit.

Ein Teil der Laktose in der Milch von der Bakterien zerlegt zu Milchsäure, welcher verursacht pH Tropfen. Da Joghurt ein saures Produkt mit einem pH-Wert zwischen 3,7 und 4,5 ist, haben andere Bakterien keine Chance zu wachsen und Schimmelpilze und Hefen haben kaum oder keine Chance, ihn zu verderben. Deshalb ist Joghurt im Kühlschrank relativ lange haltbar.

Milchsäure hat zwei Stereoisomere, ein linksdrehendes L oder S und ein rechtsdrehendes D oder R. Einige Arten von Milchsäurebakterien bilden nur oder hauptsächlich die L-Form (L. caseic), einige die D-Form (L. delbrueckii ssp. bulgarisch) und einige beide Formen (racemisches Gemisch, unter anderen L. acidophilus).[2]

In fettarmem Joghurt, hergestellt aus Magermilch, kann nicht EnzymPhosphatase vorhanden.

Typen

Normaler Joghurt gibt es in den Varianten stehender Joghurt und Joghurt umrühren. Der Hauptunterschied ist die Temperatur während und die Dauer der Gärung. Standardjoghurt wird bei 45°C zubereitet, hat einen relativ hohen Transplantat-Level der Joghurtbakterien und ist in 4 bis 6 Stunden fertig. Es wird in der Endverpackung hergestellt und hat eine robuste Struktur, die durch Rühren leicht beschädigt werden kann. Gerührter Joghurt fermentiert bei der viel niedrigeren Temperatur von 31-32 °C, hat einen geringeren Impfgehalt der Joghurtbakterien und dauert 10 bis 16 Stunden. Aufgrund der niedrigen Temperatur bildet sich Polysaccharide (das sind schleimige Verbindungen), damit der Joghurt nach dem Rühren fest bleibt und eine glatte Struktur hat. In den Niederlanden ist dies der meistproduzierte Joghurt, da er in großen Mengen einfacher herzustellen ist. In vielen anderen Ländern ist Naturjoghurt jedoch viel üblicher. Hausgemachter Joghurt hat normalerweise eine Flugbahn, die bei 45°C beginnt und mit der Zeit abnimmt, bis die Bakterien bei 30°C weniger aktiv werden.

Darüber hinaus zeichnet sich Joghurt durch den Fettanteil aus:

  • Vollfettjoghurt enthält mindestens 3% Fett.
  • Halbentrahmter Joghurt enthält 1,5 bis 1,8 % Fett.
  • Fettarmer Joghurt enthält weniger als 0,5 % Fett.[3]

Bei einigen Joghurts wird der Feststoffgehalt erhöht, um den Joghurt dicker, cremiger und schmackhafter zu machen. Feuchtigkeit wird aus griechischem Joghurt gesiebt, genau wie bei Quark, wenn auch in geringerem Maße. Beim bulgarischen Joghurt wird die Milch eingedickt, bevor daraus (stehender) Joghurt hergestellt wird. Viele Joghurts, insbesondere die dickeren Varianten, enthalten Milchpulver, Kasein oder Molkepulver hinzugefügt, um diesen Effekt leichter zu erzielen. In einigen Ländern ist es üblich, andere Verdickungsmittel wie Gelatine, Stärke oder ähnliches zuzugeben, dies ist immer der Zutatenliste auf der Verpackung zu entnehmen.

Joghurt wird oft mit Zusatzstoffen wie z Zucker, Aromen und Geschmacksrichtungen oder Fruchtstücke.

Es gibt auch Joghurt-Alternativen, wie z SojajoghurtKokosjoghurt, Reisjoghurt und Mandeljoghurt. Dies sind Produkte, die mit den gleichen Milchsäurebakterien hergestellt werden und einen ziemlich ähnlichen Geschmack haben. Sie fallen jedoch nicht offiziell unter die Kategorie Joghurt, da sie nicht auf Milchbasis basieren.

Geschichte

Formen von Joghurt und ähnlichen fermentierten Milchprodukten werden seit 5000 v. Chr. vom Menschen hergestellt. Die genaue Herkunft von Joghurt und anderen fermentierten Milchprodukten ist jedoch unbekannt, aber wahrscheinlich entstand sie um 5000 v. Chr. In Mesopotamien.[4] Im antiken Griechenland wurde auch eine Form von Joghurt gegessen, diese wurde Oxygala (οξύγαλα) genannt. Der griechisch-römische Arzt Claudius Galen beschrieben, dass dies oft in Kombination mit Honig konsumiert wurde, ähnlich wie griechischer Joghurt heute allgemein gegessen wird.

Die Verwendung von Joghurt von Türkische Völker wurde im 11. Jahrhundert in den Büchern beschrieben Dīwān Lughāt al-Turk durch Mahmud al-Kashgaric und Kutadgu Bilig durch Yusuf hat Hajibi. Beide Bücher erwähnen das Wort "Joghurt" und seine Verwendung durch Nomaden Zentralasien türkische Völker.[5][6]

Im 19. Jahrhundert russisch MikrobiologeIlja Iljitsch Metschnikow dass die regelmäßige Verwendung von Milchsäurebakterien in fermentiert Milchprodukte, wurde wie Joghurt mit Gesundheit und Alter in Verbindung gebracht bulgarisch ländlichen Gemeinden.[7] Er schrieb dies, inspiriert von der Arbeit des japanischen Wissenschaftlers Minoru Shirota, zum Bacillus bulgaricus, die vom bulgarischen Arzt entdeckt wurde Staubblatt Grigorov. Eine Säurebildung durch Milchsäurebakterien würde das Wachstum der Fäulnisbakterien verhindern.

1919 wurde Joghurt eingeführt in introduced Barcelona erstmals kommerziell vermarktet von Isaac Carasso, ein Sephardischer Jude von damals OttomaneSaloniki. Sein Sohn Daniel Carasso, der von seinem Vater regelmäßig als "Danone" bezeichnet wurde, hat den Betrieb seines Vaters auf das bekannte gleichnamige Marke. Nach seiner kommerziellen Nutzung wurde Joghurt auf der ganzen Welt sehr bekannt.

1963 wurde der Werd zweifarbiger Vanillepudding, eine Kombination aus Fruchtsirup, Joghurt und Vanillepudding wurden erfunden, um das Image von Vanillepudding zu stärken.

Milchprodukte mit Joghurt als Rohstoff

Griechischer Joghurt mit Olivenöl
  • Amasi, Joghurt aus dem südlichen Afrika.
  • Ayran, ein türkisches Joghurtgetränk.
  • Bulgarischer Joghurt.
  • filmjölk, Joghurt aus Skandinavien.
  • griechischer Joghurt, die griechische Variante von Joghurt, wird in ein Tuch gehängt, um den Joghurt anzudicken.
  • QuarkJoghurt oder Buttermilch, die zum Andicken in ein Geschirrtuch oder Käsetuch gehängt wurde.
  • klassisch, ein indisches Joghurtgetränk.
  • Matsonian, Joghurt aus der Region des Kaspischen Meeres.
  • skyr, isländischer Joghurt.
  • Viili, skandinavische fermentierte Milch.
  • zweifarbiger Vanillepudding, eine Kombination aus Fruchtsirup, Joghurt und Vanillepudding.

Gesundheit

Potenzielle positive Wirkungen einiger Bakterienstämme in Joghurt wurden in der beschrieben Darm-Trakt, insbesondere geringe Auswirkungen auf das Immunsystem.[8] Wenn der Joghurt auch ein . hat probiotisch enthält, sind die Effekte stärker.

Joghurt wird – wie Milch drin in Milchbad - hat früher eine beruhigende Wirkung auf die Haut.

Externer Link

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