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Kristallmalz aus Gerste

Ein Malzboden in der Highland Park Mälzerei auf dem Orkney-Inseln

Mälzen ist der Prozess, bei dem ein Korn Malz gemacht wird. Die Getreideart ist normalerweise Gerste. Mälzen erfolgt in a Mälzerei.

Das Mälzen besteht aus vier Schritten:

• Getreidereinigung und Sortierung. In diesem Fall Staub, Spreu, andere Körner und Unkrautsamen entfernt mit a Winnower und ein Kelle.
• Einweichen des Getreides. Es wird phasenweise mit Wasser getaucht, so dass der Feuchtigkeitsgehalt von 12 bis 16 Prozent auf etwa 45 Prozent ansteigt, Kohlensäure entweicht aus dem Korn und das Korn wird belüftet. Dies dauert 24 bis 48 Stunden. Diese Operationen erstellen Keimmaterial. Da die Gerste atmen muss, kann sie nicht einfach in Wasser getaucht werden. Das Einweichen erfolgt normalerweise durch regelmäßiges Besprühen der Gerste mit Wasser.
• Es Keime des Getreides. Dieser Vorgang dauert etwa 6 Tage und kann auf verschiedene Weise durchgeführt werden. Nach der traditionellen Methode wird das feuchte Saatmaterial in 20 bis 100 cm dicken Schichten aufgestreut, regelmäßig gewendet und bei Bedarf angefeuchtet. Temperatur und Sauerstoffzufuhr werden ebenfalls aufrechterhalten, um die Bildung von Enzyme verbessern. Diese Enzyme wandeln die Stärke in die Keim in vergärbaren Zucker. Die Keimung wird gestoppt, wenn das gewünschte Verhältnis zwischen Enzymen und Stärke, je nach Weiterverarbeitung des Malzes, erreicht ist. Das Endprodukt heißt grünes Malz. Grünmalz kann sofort in einer Brennerei verwendet werden.
• Osten (Trocknen) des Grünmalzes. Dadurch wird der Feuchtigkeitsgehalt des Grünmalzes auf ca. 4% reduziert, was den Keimprozess stoppt und Pilzbefall wird vermieden.

Malz kann dunkler werden, indem es bei einer höheren Temperatur getrocknet wird. Das Rösten des Malzes kann den Geschmack weiter beeinflussen.

Das Malz wird schließlich vermahlen Malzschrott. Dies geschah früher auf einem windbetriebenen Malzmühle.