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Miso
Miso zu verkaufen in a Markthalle im Tokio
Verschiedene Arten von Miso in Kyoto

miso (japanisch: みそ oder 味噌) ist ein traditionelles Würze von dem japanische Küche die von der hergestellt wird Ferment von Sojabohnen mit Salz und Koji (die PilzAspergillus oryzae) und manchmal Reis, Gerste, Seetang oder andere Zutaten. Das Ergebnis ist eine dicke Paste, die verwendet wird für Soßen, es einstellen von Gemüse oder zum Mischen mit dashi bis um Miso-Suppe (味噌汁). Aufgrund der großen Menge Protein, Vitamine und Mineralien spielte Miso eine wichtige Rolle in der Ernährung im feudalen Japan (1185-1603). Miso ist in Japan immer noch weit verbreitet, sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche. Darüber hinaus ist weltweites Interesse an diesem Gewürz entstanden[1].

Miso ist normalerweise Salz-, aber Geschmack und Aroma hängen von mehreren Faktoren wie den Zutaten und dem Fermentationsprozess ab. Verschiedene Miso-Sorten werden als salzig beschrieben, Süss, erdig und fruchtig.

Geschichte

Der Ursprung von Miso in Japan ist nicht ganz klar.Korn- und visiso´s werden in Japan seit dem neolithisch (Jomon-Zeit; 10.000 v. - 300 v. Chr.). Diese werden Jōmon Miso genannt und ähneln den frühen Fisch- und Sojasaucen, die bis heute verwendet wurden Ostasien wir produzierten.

Während der Kamakura-Shogunat (1192-1333) war es üblich, eine Mahlzeit bestehend aus einer Schüssel Reis mit getrocknetem Fisch, frischem Gemüse und Miso zu servieren. Bis zum Muromachi-Zeit (1337-1573) Miso wurde hergestellt, ohne die Sojabohnen zu zerkleinern, wie bei natt. In der Muromachi-Zeit entdeckt buddhistische Mönche dass Sojabohnen zu Paste gemahlen werden könnten. Dies brachte neue Kochmethoden hervor, bei denen andere Lebensmittel mit Miso gewürzt wurden. Das Wort temaemiso, was hausgemachtes Miso bedeutet, stammt aus dem Mittelalter. Die Zubereitung von Miso ist ein relativ einfacher Prozess, weshalb sich hausgemachte Miso-Sorten in ganz Japan verbreitet haben. Während der Sengoku-Zeit Miso wurde als Armeevorrat verwendet; Die Herstellung von Miso war eine wichtige wirtschaftliche Aktivität für die daimyō´s.

In dem Edo-Zeit (1603-1868) Miso wurde auch Hishio (醤) und Kuki (豆支) genannt. In Japan entstanden verschiedene Arten von Miso, um dem lokalen Klima und der lokalen Kultur zu entsprechen.

Heute wird Miso in großem Umfang von der Industrie hergestellt, was hausgemachtes Miso zu einer Seltenheit macht. In den letzten Jahren sind viele neue Miso-Sorten aufgetaucht. Beispiele sind Misos mit hinzugefügtem Kalzium oder salzarme Sorten.

Zutaten

Mögliche Zutaten für die Zubereitung von Miso sind Sojabohnen, Gerste, Reis, Buchweizen, Hirse, Roggen, Weizen und Hanfsamen. Vor kurzem haben Miso-Produzenten außerhalb Japans damit begonnen, Kichererbsen, Mais, Aduki-Bohnen, Amaranth und Andenhirse. Die Fermentationszeit variiert von fünf Tagen bis zu mehreren Jahren. Die große Vielfalt des japanischen Miso ist schwer zu klassifizieren, aber dies geschieht oft nach Maserung, Farbe, Geschmack und Hintergrund:

  • Mugi (麦): Gerste
  • tsubu (粒): Vollkornweizen/Gerste
  • genmai (玄米): brauner Reis
  • moromi (醪): fest, gesund (kōji ist unvermischt)
  • Nanban (南蛮): gemischt mit scharfem Chili-Pfeffer vor dem Tauchen
  • Taima (大麻): Hanfsamen
  • sobamugi (蕎麦): Buchweizen
  • hadakamugi (裸麦): Tibetische Gerste, auch Himalaya-Gerste genannt
  • nari (蘇鉄): aus Palmfarne
  • gokoku (五穀): "fünf Körner": Sojabohne, Weizen, Gerste, Hirse (Panikmiliaceum) und Sprühhirse (Setaria italica)

Geschmack

Geschmack, Aroma, Textur und Aussehen von Miso variieren je nach Region und Jahreszeit. Die gängigsten Miso-Aroma-Kategorien sind:

  • Shiromiso, "weißes Miso"
  • Akamiso, "rotes Miso"
  • Awasemiso, "gemischtes Miso"

Nährwert

Behauptet, dass Miso einen hohen Gehalt hat Vitamin B enthält wurden durch einige Studien widerlegt[2].Miso hat einen relativ hohen Salzgehalt, was bei Menschen mit Salzempfindlichkeit zu einem höheren Blutdruck führen kann Hypertonie.